W starożytności drzewo oliwne było symbolem dobrobytu i pokoju, a sama oliwa służyła przede wszystkim do namaszczania i sztuk magicznych. I choć czasy się zmieniają, to moda na oliwę z oliwek trwa w najlepsze.
Trudno wyobrazić sobie potrawy kuchni śródziemnomorskiej bez jej aromatu. Jak jednak doskonale wiedzą znawcy sztuki kulinarnej – oliwa oliwie nie równa. Na jej smak i jakość wpływ mają m.in. klimat, rodzaj terenu i ziemi, na której rosną drzewa oliwne oraz czas zbiorów. Co ciekawe, wbrew temu, co się wydaje – kolor oliwek nie zależy od ich gatunku, lecz stopnia dojrzałości owoców tego uwielbiającego ciepło drzewa. Wszystkie oliwki nabierają kolorów stopniowo – od zielonego do purpurowego, a potem do czarnego. Oliwę można z nich tłoczyć w każdym stadium dojrzałości, tyle że ta otrzymana z niedojrzałych owoców posiada z reguły intensywny smak i lepiej sprawdza się do smażenia czy gotowania. Oliwa pochodząca z dojrzałych, ciemnych owoców jest o wiele łagodniejsza, a używa się jej przede wszystkich dla podkreślenia smaku innych składników potraw (np. w sałatkach). Uważa się, że z regionów północnych (m.in. Kalifornii, Włoch czy Francji) pochodzą oliwki lekkie, natomiast z cieplejszych stref geograficznych (na czele z Marokiem, Turcją czy Tunezją) – oliwy o mocnym, intensywnym smaku.
Liczy się czas
Produkcja oliwy z oliwek jest procesem wieloetapowym, jednak dla zachowania cennych właściwości pozyskanego tłuszczu istotne jest, aby przebiegała w jak najkrótszym czasie. Zebrane oliwki umieszcza się w specjalnych pojemnikach ochronnych, gwarantujących dopływ powietrza. Po zbiorach owoce niezwłocznie przewozi się do miejsca tłoczenia, gdyż nie powinny być przechowywane dłużej niż 24 godziny. Potem przechodzą one przez strefę wentylacji, gdzie prąd powietrza oddziela liście od owoców, a następnie są myte i suszone. Sam proces wytwarzania oliwy przeprowadza się w dwóch etapach – tłoczenia i ekstrakcji. Najpierw rozgniata się owoce za pomocą specjalnych pras i zgniataczy, które powodują rozpadanie się oliwek na części. Powstaje masa składająca się z miąższu i pestek, co pomaga później oddzielić części stałe owocu od płynnych. Świeżo wytłoczoną oliwę przelewa się do specjalnych naczyń: kadzi lub ceramicznych amfor oraz odstawia do czasu sprzedaży. Istotne są jednak warunki przechowywania oliwy. Idealna temperatura powinna wynosić 15-18C w cieniu. Ten ostatni element jest również ważny, kiedy przechowujemy oliwę w domu. Nie lubi słońca.
W zdrowym ciele
Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które wywierają dobroczynne działanie na ludzki organizm. Powodują obniżenie poziomu cholesterolu LDL, a podnoszą poziom HDL. Oliwa zawiera też substancje chemiczne zapobiegające chorobom nowotworowym i wpływa na obniżenie ciśnienia krwi. Zawarte w niej substancje przeciwutleniające mogą spowalniać procesy starzenia. Wzmacniają bowiem błony komórkowe, dzięki czemu komórki stają się mniej podatne na uszkodzenia, spowodowane przez wolne rodniki. Oliwa w oliwek zawiera także kwas oleinowy, który ma ponoć powodować spadek zachorowań na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa. Ponadto oliwa pomaga przy stwardnieniu tętnic, kamicy żółciowej, nieżycie i owrzodzeniu żołądka oraz obstrukcjach. Jest więc nie tylko smaczna, ale też zdrowa. Dobrze dobrana, aromatyczna i odpowiednio wykorzystana, stanie się idealnym partnerem nie tylko w naszej kuchni, ale także w codziennej diecie. Jakość ma swoją cenę Na oliwie nie warto oszczędzać. Kupując ją, dobrze jest zwrócić uwagę zarówno na jakość (najlepsza jest extra virgin!), ale także datę przydatności do spożycia oraz to, czy nie była filtrowana. Najlepsze rodzaje oliwy znajdziemy w sklepach ze zdrową żywnością oraz delikatesach. I choć litr oliwy kosztować może nawet kilkadziesiąt złotych, to w zamian otrzymamy gwarancję, że będziemy spożywać najzdrowszy z dostępnych tłuszczów. To inwestycja, która na pewno szybko się zwróci. Bo przecież nie ma nic cenniejszego niż... własne zdrowie.
Prosty wybór
Czy to cierpki, aksamitny, owocowy czy łagodny, słodkawy czy gorzki, delikatnie żółty i przezroczysty, złocisty czy mlecznie oliwkowozielony – żaden inny olej nie prezentuje takiej różnorodności. A do tego żaden nie jest aż tak zdrowy. Aby jednak w pełni cieszyć się jego smakiem i czerpać z niego to, co najlepsze, warto przyjrzeć się jego gatunkom:
Extra Virgin – to oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, nie podlegająca żadnym procesom chemicznym. Cechy takiego oleju – jego smak, kolor, zapach – zależą bezpośrednio od odmiany oliwek, z jakich został wytworzony. Aby oliwa została zaliczona do kategorii extra virgin, musi spełnić wiele wymogów, dotyczących zarówno smaku, jak i składu chemicznego.
Virgin – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia – zwykle nie jest sprzedawana bezpośrednio, ale używa się jej do wzbogacania oliwy rafinowanej.
Lampante – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, zawiera więcej niż oliwa virgin wolnych kwasów tłuszczowych i mniej odżywczego kwasu oleinowego. Przeznacza się ją zwykle do celów technicznych. Dopiero po rafinacji można ją spożywać na surowo lub używać do smażenia.
Rafinowana oliwa z oliwek – otrzymywana jest w wyniku procesu rafinacji. Proces ten pozbawia oliwę smaku, koloru i zapachu, przez co staje się zupełnie neutralna. Aby podnieść jej jakość, dodaje się do niej niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia.
Oliwa z wytłoczyn z oliwek (sansa, pomace, orujo) – otrzymana przez zmieszanie rafinowanej oliwy z oliwek z wytłoczyn oliwek oraz oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zabieg przeprowadza się przede wszystkim dla poprawienia ogólnego smaku finalnego produktu. To oliwa najniższej kategorii, nadająca się prawie wyłącznie do smażenia.
Tekst: Paweł Płaczek
