Page 35 - Eden_01-03_2019

wę smaku. Określił go jako grzybowo-mięsny i nazwał umami,
a sam oczyszczony glutaminian sodu w Japonii nazywany jest
Aji-no-moto (istota smaku). Dzięki zastosowaniu odpowiednich
Początkowo czysty kwas glutaminowy pozyskiwano z wodo- metod konserowania przez cały rok
rostów, jednakże metoda ta okazała się nieopłacalna na skalę
przemysłową. Zaczęto więc szukać tańszych rozwiązań i obec- nasze oczy cieszą sterty owoców
nie kwas glutaminowy (E620), i jego sole, w tym glutaminian i warzyw, które wcześniej dostępne
monosodowy (E621) produkuje się z wysokobiałkowych pro-
duktów odpadowych otrzymywanych podczas przetwarzania były tylko sezonowo
żywności, np. poekstrakcyjnej śruty sojowej z produkcji oleju,
glutenu, kazeiny (hydroliza białek), odpadów pomelasowych
z produkcji cukru buraczanego, lub z produktów wysokowę- SZCZ TA STOR
glowodanowych – na drodze biosyntezy z udziałem specjalnie Najstarszymi substancjami konserwującymi są sól, cukier
wyhodowanych szczepów bakterii. i ocet, a metodami utrwalania – suszenie, wędzenie, kiszenie
Światowa produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 000 lub fermentowanie, chłodzenie, peklowanie z użyciem saletry.
ton rocznie. Większości konsumentom, szczególnie młodszym, Metody te były dobre w gospodarstwach domowych, jednak
nie smakują już potrawy bez dodatku tego wzmacniacza, a jego nie spełniały swojej funkcji w produkcji żywności na masową
spożycie jest ogromne. Może on występować w postaci kryształ- skalę, szczególnie w przypadku zaopatrywania wojska w cza-
ków (czysty glutaminian sodu), ekstraktu/hydrolizatu drożdżo- sie wojny. Niedożywienie oraz zatrucia zepsutym pokarmem
wego (płynnego lub w paście), hydrolizatów białkowych. powodowały znaczne straty w armiach.
Przykładem pasty z ekstraktu drożdżowego jest Marmite – Próbę rozwiązania tego problemu podjęto we Francji, przez
ulubione smarowidło do pieczywa w Wielkiej Brytanii. którą właśnie przetoczyła się rewolucja, a armia Napoleona
Jeżeli więc znajdziemy na etykiecie ekstrakt drożdży, hy- prowadziła liczne wojny w Europie i Afryce. Zachętą była
drolizat/ekstrakt białek roślinnych/sojowych, niech nie zmyli wysoka nagroda, którą w 1810 roku otrzymał cukiernik Ni-
nas informacja na opakowaniu, że mamy w ręku produkt bez colas Appert. Jego metoda polegała na umieszczaniu mięsa,
dodatku glutaminianu sodu. owoców lub warzyw w szklanych butelkach, które należało
szczelnie zakorkować, a następnie podgrzewać. Tak zakonser-
KO ORO O wowana żywność była dłużej przydatna do spożycia, a do-
Barwienie żywności również jest znane od bardzo dawna. Już datkowo nie traciła koloru ani smaku. Metodę tę do dzisiaj
kilka tysięcy lat temu używano barwników pochodzenia na- nazywa się apertyzacją.
turalnego: zwierzęcych, roślinnych i mineralnych. Wykorzy- Kolejnego postępu dokonano w Anglii wprowadzając
stywano rośliny przyprawowe, które poza aromatem dostar- blaszane puszki. Były one odporniejsze i lżejsze od butelek.
czały duże ilości barwników, takie jak curry, szafran, papryka. Patent na puszki uzyskał w 1810 roku londyński kupiec Peter
Chociaż barwienie żywności nie jest niezbędne, to liczne Durand. Jego pomysł kupiła firma Donkin, Hall and Gamble,
badania podkreślają znaczenie barwy w odbiorze produktu. która zaczęła zaopatrywać w konserwy brytyjską marynarkę
Stąd tendencja do występowania na rynku żywności i napojów wojenną. Od 1830 r. żywność w puszkach stała się już dostęp-
o bardzo intensywnych kolorach. na w londyńskich sklepach.
57
LUTY-MARZEC 2019 | EDEN |

56-61_ISO_LAB_Jagoda.indd 57 2019-03-13 09:27:10